Guillaume Brisard : Un Nouveau Chef Étoilé au Fort de l’Océan
Le talentueux chef du Fort de l’océan vient de recevoir sa première étoile au guide Michelin, devenant ainsi le sixième étoilé de sa région. Cette reconnaissance récompense 16 ans de travail acharné.
Créativité et Innovation en Cuisine
En cuisine, Guillaume Brisard prépare une assiette de saint-jacques rapidement tout en expérimentant avec de nouveaux ingrédients. Il agrémente les mollusques de graines de sésame au wasabi, histoire de séduire ses clients. À quelques heures du service, l’équipe goûte les mises en bouche qui seront proposées le soir. Brisard, récemment reconnu, souhaite conserver la fraîcheur et la spontanéité qui ont contribué à son succès.
Une Cuisine Adaptable et Inspirée
Au Fort de l’océan, les menus évoluent toutes les trois semaines, et le chef reste en permanence à l’écoute de son environnement. « L’inspiration surgit à tout moment, que ce soit la nuit ou le jour, même lors d’un trajet », explique-t-il. Pour lui, chaque élément peut se transformer en une nouvelle création culinaire. Il suffit parfois d’observer les produits du marché ; par exemple, découvrir des berniques sur un rocher peut éveiller son imagination. Brisard fait même des sorties d’huîtres avec son second pour les déguster sur place.
Un Équilibre entre Tradition et Modernité
Sa cuisine, qui allie des techniques modernes à des bases traditionnelles, a fait la renommée du Fort de l’océan. Cette distinction par le célèbre Guide rouge lui est attribuée grâce à « cette touche de folie qui la rend unique ». Selon Brisard, le secret réside dans « l’excellence des cuissons et des ingrédients ». Travaillant à la pointe du Croisic, il a la chance de recevoir du poisson à peine dix heures après sa pêche.
Joie et Passion au Quotidien
Pour lui, obtenir une étoile ne serait pas significatif sans plaisir. « Je me sens ici comme en vacances, je fais la côte sauvage le matin et le soir, c’est fantastique ! », partage le jeune père de 31 ans. Il est convaincu que cette consécration va l’élever, même si elle peut parfois être source de pression. « Cela peut être déstabilisant, mais c’est surtout un moteur pour avancer », déclare-t-il.
Un Talent Né d’un Parcours Engagé
Dans le bâtiment en granit où il travaille, « la dynamique est lancée ». Cette première étoile, partagée avec son équipe, les incite à redoubler d’efforts en cuisine. « Tout le monde comprend que l’on doit maintenir notre niveau d’excellence », ajoute-t-il. Depuis l’annonce de sa réussite, le restaurant est en pleine effervescence, atteignant même une affluence record un mercredi midi en mars, habituellement calme.
Un Chef Reconnu pour Son Parcours Inspirant
Guillaume Brisard est de plus en plus sollicité, que ce soit par des fournisseurs ou par des amis. Par exemple, son voisin paludier lui a récemment demandé de goûter un nouveau sel aromatisé. Le chef, fort de ses 16 ans d’expérience, apprécie pleinement cette reconnaissance, tout en se remémorant ses débuts modestes : « Je n’étais pas le meilleur élève à l’école », avoue-t-il, souriant.
En débutant à 15 ans à Mortagne-sur-Sèvre, en Vendée, il a évolué au sein d’établissements prestigieux, comme chez Joseph Delphin à Sucé-sur-Erdre où il a passé six ans à se perfectionner. « Il m’a donné la chance d’évoluer », se souvient-il. Son parcours l’emmène finalement au Croisic, et il est déterminé à ne pas laisser filer son étoile.
